面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点
制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用()。A.3：7B.4：6C.5：5D.2：8
制作酥皮面点较常用的皮面是()。A.水油皮B.酵面皮C.水面皮D.水蛋皮
“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。 A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥
中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。 A、花式类B、单酥类C、杂粮类D、米粉类
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
广式面点中最具代表性的层酥是点心（）A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
制作酥皮面点较常用的皮面是（）。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”