的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥
根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。 A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。 A.15°B.45°C.80°D.90°
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
擘酥属油酥面团中的（）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥
油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥
以下品种中属于物理疏松的是（）。A、酥皮面包B、叉烧酥角C、莲茸甘露酥
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）A、水油皮B、酵面酥皮C、擘酥皮D、炸酥皮
制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。A、15°B、45°C、80°D、90°
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
三、三、四指的是（）。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥时需停留的时间D、开酥的方法
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
油酥火烧选用的是（）A、层酥面团B、炸酥面团C、单酥面团D、糖蛋酥皮面团