面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。 A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力
面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段
面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且有良好延伸性的面团。A、还未B、开始C、不断D、完全
面包面团搅拌后面筋开始产生，成为即有一定弹性又有一定（）的面团。A、乳化性B、延伸性C、渗透性D、凝散性
在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。
下列说法错误的是（）。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。A、增加面团的搅拌耐力B、加快面团的成熟C、改善制品的组织结构D、使产品美观
面包面团在（）过程中经历四个阶段A、成型B、静置C、发酵D、搅拌
面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。A、面粉熟化B、面粉水化C、面粉糖化D、淀粉糊化
油脂在制作面包中起到哪些作用（）A、改善面包的品质B、产生特殊香味C、对面团有润滑作用D、提高面包柔软度E、延长保鲜期F、面团体积增大
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团，产生各种（）作用。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀
软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动是面筋产生及摩擦生热，面团温度升高两方面。
面包面团在搅拌过程中经历（）阶段。A、一个B、二个C、三个D、四个
面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。A、氦气B、氢气C、空气D、氧气
关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
填空题面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团伸展、（）、卷起、压延、揉打，如此反复不断地进行，使原辅料充分揉匀并与空气接触，发生氧化。