厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积,还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积() 此题为判断题(对，错)。
什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持()。A、清洁;B、齐全;C、干燥D、湿润
食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。 A.质地细密B.色彩鲜艳C.质地硬实D.新鲜脆嫩E.新鲜软嫩
冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()
______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、()、肉等原料制作。 A.蟹B.鸭C.水果D.其他
冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。A、调味B、装盘C、切配D、加工
推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。A、白菜B、生姜C、蔬菜D、榨菜
适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
（）是指冷制冷菜和热制冷菜制作两大类。A、冷菜烹制B、冷拼拼摆C、冷菜切配D、冷菜组配
冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主。A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类
食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
菜板适宜加工（）A、生牛肉片B、冷菜C、猪排D、鸡排
焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。A、便于切配B、1：3味脆嫩C、便于盛装D、保持营养
菜板适宜加工动物性原料，尤其适宜剁、砍等加工方法。
菜墩适宜加工（）A、脆嫩性原料B、松脆性原料C、动物性原料D、植物性原料
（）是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式
推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。A、圆形B、脆嫩C、长形D、较老
冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。
厨房岗位一般设炉灶、烧烤、切配、加工、面点、冷菜等。
锯刀切一般适用质地（）的原料。A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料
单选题冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A蟹B鸭C水果D其他