6、6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（）A．调味作用，可以缓解肉的咸味。B．助色和染色作用。C．增加嫩度，可以提高肉的保水性。D．产生风味物质。
6、6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（）
A．调味作用，可以缓解肉的咸味。
B．助色和染色作用。
C．增加嫩度，可以提高肉的保水性。
D．产生风味物质。
参考答案和解析
调味作用，可以缓解肉的咸味。;助色和染色作用。;增加嫩度，可以提高肉的保水性。;产生风味物质。
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填空题腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
问答题简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。