肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A、溶胶B、结晶C、固体D、液体
肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。
问答题什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？
填空题肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。
填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
判断题肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。A对B错
单选题腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。A溶胶B结晶C固体D液体
问答题什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
问答题在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
问答题什么是肉的保水性？加工过程中如何提高肉的保水性？