澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合
下列关于胆南星的炮制方法说法错误的是：A、生南星粉加胆汁拌蒸2小时B、制南星粉加胆汁拌蒸l小时C、生南星粉加胆汁发酵5～7天D、蒸至呈黑色浸膏状，无麻味为度E、发酵制备法需反复蒸和定时搅拌
下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
胆南星的炮制工艺是（）A、生胆南星粉加胆汁拌蒸1小时B、制胆南星粉加胆汁拌蒸1小时C、生胆南星粉加胆汁发酵5～7天D、蒸至呈黑色浸膏状，无麻味为度E、发酵法需反复蒸或炖9昼夜和定时搅拌
蒸制荞麦面带馅制品时，一般需用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、微火
使用电蒸箱蒸制面点制品，首先应将前内的水加足，般以三分满为宜。
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。
（）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、焖制米饭D、蒸箱蒸米饭
在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。A、烧B、烤C、蒸D、煮
蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。A、3～5B、6～8C、10～12D、12～15
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、严禁C、可以D、随意
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满
使用电蒸箱蒸制面点制品，首先应将箱内的水加足，一般以三分满为宜。
用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。
蒸制面点制品时，应根据制品的不同，控制火力和加热时间。
蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸
由于蒸制都利用蒸汽传热，蒸汽的温度是恒定的，所以蒸制任何面点品种，方法是一样的。
蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡。A、过少B、较少C、过多D、较多
使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。A、烤盘B、工具C、蒸屉D、托盘
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟