热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的()使生坯成熟的熟制工艺方法。 A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导
在空气～水蒸气换热体系，管壁温度Tw应接近蒸汽温度，还是空气温度?可能的原因是：A、接近空气温度，这是因为空气处于流动状态，即强制湍流状态，α(空气)增加。B、接近蒸汽温度，这是因为蒸汽冷凝传热膜系数 α(蒸)>>α(空)。C、不偏向任何一边，因为蒸汽冷凝α和空气温度α均对壁温有影响。
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。此题为判断题(对，错)。
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况，控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度，防止超温。
蒸箱是利用（）时流传通热能，将面点生坯蒸熟的种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体
根据熟制原料及成品质量的要求，通过（）调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关
下列选项中，可能引起汽蒸罐温度升高的是（）。A、汽蒸罐压力升高B、低压蒸汽温度高C、进入汽蒸罐蒸汽温度控制阀堵塞D、进入汽蒸罐蒸汽流量增加
下列选项中，能够引起汽蒸床层温度低的是（）。A、有液相丙烯进入汽蒸罐B、低压蒸汽温度低C、温控调节阀堵D、进入汽蒸罐蒸汽量减少
蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水
电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。
要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（）。
蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火
蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生还蒸熟的一种设备。A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸
造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。A、蒸制时间短B、蒸制时间长C、蒸制温度高D、蒸锅水太满
蒸是指在常压或高压下利用（）传递热量使生胚成熟的方法。A、蒸汽对流B、水传导C、水对流D、铁锅传热
蒸制工艺的加热温度比煮制温度高，一般在200℃以上，所以适应性较广。
饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。A、熏蒸B、足气蒸C、放气蒸D、高压蒸
蒸箱是利用蒸汽传导传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。
蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟，而热量由里向外渗透，速度较慢。
单选题在空气～水蒸气换热体系，管壁温度Tw应接近蒸汽温度，还是空气温度？可能的原因是（）。A接近空气温度，这是因为空气处于流动状态，即强制湍流状态，α（空气）增加B接近蒸汽温度，这是因为蒸汽冷凝传热膜系数 α（蒸）α（空）C不偏向任何一边，因为蒸汽冷凝α和空气温度α均对壁温有影响