()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
原料初步熟处理的炟适用于()。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料
鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。 A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间
锯切法适宜加工哪种原料( )。A.胡萝卜B.鸡肉C.生牛肉D.熟牛肉
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀
锯切法适宜加工哪种原料（）。A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
直削法适用于下列哪种原料（）。A、马蹄B、黄桃C、南瓜D、苹果
一般锯切法适宜加工哪种原料（）A、胡萝卜B、鸡肉C、生牛肉D、熟牛肉
下列对炸的概念描述，有错误的是（）。A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
下列对炸的概念描述，有错误的是（）A、炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴B、炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本*区别C、初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的D、炸适用于干果、需上色的动物性原料
下列哪种原料适宜用冷水加工法处理（）A、牛骨B、菠菜叶C、西兰花D、嫩牛柳肉
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。