按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。
淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( ) 此题为判断题(对，错)。
盐焗菜品时,原料要进行______处理。 A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括______。 A.保持原料本味B.保持原料水分C.防止香味走失D.缩短成熟时间E.使原料美感
糟法原料应符合下列______的要求。 A.味感平和B.没有特殊口感C.没有腥味D.香味浓郁E.色泽红艳
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是______。 A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮
盐焗菜品的特点有( )。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味
保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。 A、原料B、菜形C、菜品D、菜色
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好
白煮能保持原料的本色和（）。A、鲜味B、原味C、香味D、气味
原料经过靠的处理，原料主要改善的不是（）A、色泽感B、鲜味C、香味D、胶质
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在70～90度之间比较适中。
干货涨法中的浸焗法使用时必须掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至适度柔软。
焗烹调法分为（）等几种。A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗B、锅焗、盐焗和炉焗C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。A、.香菇B、火腿C、干贝D、蹄筋
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。A、汆B、白煮C、炸制D、煎制
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
原料在焗前必须提前做好的是（）A、以粗盐为传热介质B、盐量要足够C、用纱纸包好D、腌制入味
以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。
盐焗菜品的特点有（）。A、肉质鲜嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需调味
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳D、光滑明亮