汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火
肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( ) 此题为判断题(对，错)。
冷水加工法是将原料直接放入冷水中( )，再捞出备用。A.浸泡B.冲洗干净C.加热至沸D.加热至其成熟
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出再晾凉备用是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法
沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法
将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法
沸水加工法是将原料直接放入（）中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、冰水B、冷水C、温水D、沸水
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。A、沸B、温C、凉D、热
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料
一般沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃
一般冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。A、浸泡B、冲洗干净C、加热至沸D、加热至其成熟
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮法D、沸煮法
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。