()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。 A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油
几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。A、焯水B、走红C、过水D、水煮
根据原料的特性和菜肴的需要，用水或由对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A、数量B、时间C、水温D、时机
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
初步熟处理的关键是（）。A、原料加工B、刀工成形C、选料D、根据原料情况掌握加热
味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。A、沸B、温C、凉D、热
菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A、质地B、多少C、大小D、形状
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。A、苦味B、咸味C、淡味D、异味
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
菜肴原料水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）两种。A、盐水处理法B、沸水预熟法C、水浸处理法D、温水处理法
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A、性质B、大小C、多少D、色泽
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。
判断题西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。A对B错