水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
前期着色处理的基本方法是______。 A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。
块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。 A、温水B、冷水C、沸水D、热水
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A、盐腌B、盐卤C、红卤D、红焖
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火
熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮
“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。A、焯水B、走红C、走油D、滑油
烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、烩
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。A、焯水B、过油C、走红D、汽蒸
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。
判断题软熘的菜肴必须采用高温炸制，用焯水的方法进行初步熟处理。A对B错