炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火
蒸制化学马拉糕应用( )。 A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。
块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。 A、温水B、冷水C、沸水D、热水
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。 A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
蒸制化学马拉糕应用（）。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火
顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。A、中火B、大火C、旺火D、微火
煮制颗粒状咖啡要（）A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温
制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
包制小米粽子要扎实而不紧，以免煮制时破裂影响成品质量。
包制小米粽子要（），以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力扎紧C、用力恰当D、扎实而不紧
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（）煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。A、大火B、安火C、慢火D、急火
蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、个火B、慢火C、火D、旺火
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火
煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（）和再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。A、热水B、沸水C、冷水D、温水
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖焖制
煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾，以免（）。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生
小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。
白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。A、沸水B、冷水C、温水D、热水
用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。A、捞蒸B、盒蒸C、焖蒸D、煮蒸
制作小米粽子的糯小米应用冷水（）后才能与熟赤小豆混合包制。A、泡制B、煮熟C、蒸熟D、焖熟