属于用工具挤成形的菜肴是______。 A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。 A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬
下列选项中属于汆的种类的是()。 A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、焖、（）等烹调技法。A、煮B、汆C、炸D、酱
排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。A、交叉B、平行C、随意D、散乱
大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。
藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸
羊前腿肉肉质较老，适于（）、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆
菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A、藏B、挤C、排D、扣
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧
羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸
下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉
下列菜肴中采用“叠”的技法配制而成的是（）。A、蛋饺B、罗汉斋C、金钱山鸡D、卷筒虾蟹
下列菜肴中采用“镶”的技法配制而成的是（）。A、鸳鸯三丝扣B、锅贴干贝C、兰花肉D、两色青椒
藏是将加工的原料藏入另一种经加工的原料的腹腔中，加以密封形成菜肴生坯的技法。
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。A、汆、炒、爆类B、焖、煮、蒸类C、炖、烧、熘类D、烩、煎、炸类
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤
根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A、香甜软糯B、原汁原味C、外酥里嫩D、质地酥烂
单选题下列各项中，属于襄郧风味菜肴的是（ ）。A小米年肉B金包银、银包金C桔瓣鱼汆D清蒸槎头鳊