汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤
汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。 A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
清蒸是将加工处理的原料，码入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、姜B、盐C、葱D、调味品
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。A、肉B、鸡C、鸭D、熟料
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油
（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、蒸制法B、烩制法C、煮制法D、汆制法
醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A、加热B、调和C、勾芡D、上浆
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右
糟是将加热成熟的原料调入以盐.香糟或醪糟等调味品，使其入味成菜的一种烹调方法。