将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。A.贴B.扣C.排D.挤
属于异质组配的菜肴是()。A.京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是()。A.挤B.贴C.排D.扣
橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于对比色组配的菜肴是______。 A.红烧牛肉B.吉士虾卷C.青椒鱼丝D.香炸鸡排
用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为______。 A.扣B.排C.挤D.藏
属于用工具挤成形的菜肴是______。 A.橄榄肉圆B.橘瓣鱼汆C.清炒鱼线D.灌馅鱼圆
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。A、多种主料菜肴的组配B、多种辅料菜肴的组配C、单一调料菜肴的组配D、单一辅料菜肴的组配
将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴
下列为花色热菜组配手法的是（）。A、贴B、扣C、挤D、以上都是
藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸
宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。A、菜肴原料之间B、菜肴与点缀之间C、菜肴与器皿之间D、以上都是
将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤
下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。A、鸳鸯鸡片B、八宝鸡翅C、如意笋D、糯米鸭
（）是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排
菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、藏D、排
菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、排D、扣
菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤
单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。A、原料B、配料C、调料D、鱼料
排的技法一般可与（）的技法同时运用。A、扣B、挤C、贴D、藏
下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。A、卷B、排C、扎D、冻
属于异质组配的菜肴是（）。A、京酱肉丝B、清炒鱼米C、腰果鸡丁D、汤爆双脆
下列属于多种主料组配的菜肴是（）。A、油爆双脆B、西湖醋鱼C、宫保鸡丁D、蚝油牛柳
下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅
单选题下列各项中，属于襄郧风味菜肴的是（ ）。A小米年肉B金包银、银包金C桔瓣鱼汆D清蒸槎头鳊