油焖五香菜肴的五香是( )。A.肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B.大料、白芪、草果、丁香、桂皮C.花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D.丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝菜的常用香辛料是______。 A.花椒面、胡椒面、辣椒面B.丁香粉、桂皮、辣椒面C.丁香粉、胡椒面、辣椒面D.花椒而、八角、辣椒面
用做热炝的腰片在烫制时应加入______,以去除骚味。 A.葱段、姜片、辣椒面B.葱段、泡椒、花椒面C.葱段、红油、胡椒粉D.葱段、姜片、绍酒
五香酱牛肉应选用的一组香料是______。 A.大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B.大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C.香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱D.胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜
下列调味料中不属于辣味调味料的是______。 A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末
一种调味料，由胡椒粉（70%）与辣椒粉（30%）混合而成
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油
麻辣味中的麻与辣分别指的是（）。A、麻油与辣椒B、花椒与胡椒C、胡椒与辣椒D、花椒与辣椒
离不开“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜的是（）。A、徽菜B、湘菜C、川菜D、粤菜
四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、（）、白酒、干辣椒、红糖等加水熬制而成。A、大料B、楂皮C、花椒D、香叶
能形成菜肴麻辣味的物质是（）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末
炝制法常用的香辛料主要是（）。A、蒜B、葱C、花椒D、辣椒
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料
油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生，然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）炝之。
熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。A、醋B、香油C、花椒D、大料
炝菜必须使用热（）油。A、大料B、花椒C、辣椒D、调料
用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒
制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为（）。A、油热前面B、放入花椒、大料、葱、姜前C、放入花椒、大料、葱、姜后D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅
四川火锅用蘸料(由花生酱、辣椒油、胡椒粉等调制而成)100克/瓶。
多选题川菜著名的“三椒”是指（）。A辣椒B花椒C胡椒D麻椒