为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于油炝法。 A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法,()冷菜属于水炝法。 A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝D.酱瓜鱼片
花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝菜的调味是在烫制阶段。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
热炝菜是______或拌调料后食用的。 A.蘸酱油B.蘸盐水C.蘸味料D.蘸椒盐
批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 A.热炝菜B.酱制菜C.拔丝菜D.蜜汁菜
（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油
为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。A、熟烂；B、入味；C、断生；D、飘浮
生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。A、晾凉B、晾温C、加热D、趁热
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。A、炝西兰花B、炝腐乳活虾C、炝鱿鱼丝D、酱瓜鱼片
炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。
福建菜的代表菜有（）。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙
滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料
滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。A、鸡油B、豆油C、香油D、花生油
根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。A、烟炝B、油炝C、特殊炝D、焯炝（普通炝）
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、发粉浆
制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生，然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）炝之。
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。A、炝西兰花B、炝腐乳活虾C、炝鱿鱼丝D、酱瓜鱼片
炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。A、慢热B、急热C、缓慢D、迅速
多选题在下列菜品中，属于苏菜代表的有（）。A扒烧整猪头B三套鸭C羊方藏鱼D油泡鲜虾仁E清炝炝赤鲜鱼