以下说法中( )不属于芡对菜肴的作用。 A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用
能形成菜肴麻辣味的物质是()。 A.辣椒B.胡椒C.花椒D.芥末
麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指辣椒、辣油之味,麻辣味是川菜的代表味型之一。( ) 此题为判断题(对，错)。
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
油的______,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 A.温域窄B.温域宽C.温度高D.升温快
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质
少司的作用是（）。A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、使菜肴美观D、可刺激食欲
能溶解其它物质的液体称为（）。被溶解的物质叫（）。所形成的均匀状态的液体叫做（）。
自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项（）。A、选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴B、选用有特色的的菜肴C、选用有一定风味的菜肴D、选用高端菜肴
少司的作用一般是（）A、能保持菜肴的温度B、使营养搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。
甜味能增强菜肴的鲜味，调和诸味，增香解腻，缓和辣味的刺激感，增浓菜肴的复合味。
热菜麻辣味型菜肴成菜后，一般还要撒入（）。A、豆苗B、花椒面C、干椒丝D、花椒粒
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。A、主料的重量B、各种原料的重量C、各种营养物质的总量D、主、辅料的重量
油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同
影响微管组装的物质有（）、（）、（）和（），能专一抑制微丝形成的物质是（）、（）
菜肴质量的形成始于（）。A、原料加工B、餐厅服务C、烹制程序D、菜肴设计
磷酸三钠的作用是把能形成水垢的物质分解成不会形成水垢的物质。
爆炸下限是指爆炸危险物质与（）形成的混合物，能引起爆炸的（）。
单选题菜肴质量的形成始于（）。A原料加工B餐厅服务C烹制程序D菜肴设计
单选题一般来说，我国华东地区气候温和，菜肴则以（ ）为主。A浓醇、咸味B清淡、原味C甜味、咸味D麻辣味
单选题川菜著名的“三味”是指( )。A麻辣味、家常味、鱼香味B怪味、鱼香味、家常味C怪味、麻辣味、家常味D鱼香味、麻辣味、怪味