制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。 A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.水调面坯
制作主坯工艺中,影响淀粉糊化程度的主要因素是( )。 A.淀粉B.蛋白质C.水温D.水量
调制热水面坯时的水温,使( )。 A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( ) 此题为判断题(对，错)。
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( ) 此题为判断题(对，错)。
主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A.淀粉B.蛋白质C.水量D.水温
调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。A、水温过低B、水温过高C、水量过多D、水量过少
温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
调制温水面坯水温过高，会形成（）的明显变性。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯
调制米粉面坯，只有提高调制的（），才能使米粉中的淀粉发生膨胀糊化，产生黏性而成团。A、水温B、水量C、湿度D、热度
水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水质C、水温D、水分
面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量
在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化
调制热水面团时的水温，使面团的（）。A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。
调制温水面主坯，应使（）的水温A、50℃～60℃B、80℃C、70℃D、40℃
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。
水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。
热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化
调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无（）A、筋力B、膨松C、抻力D、张力