()来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
调味品原料在烹调中的作用:除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和()的作用。
酱油在烹调中的作用包括______。 A.调制咸味B.增加菜肴的鲜味C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气E.传热作用
（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。A、辅助色彩B、变化色彩C、基本色彩D、创新色彩
下列是微波炉加热的是（）A、菜肴外焦里嫩B、菜肴成品率高C、菜肴色泽金黄D、菜肴营养损失大
摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面（），注意（），尽量避免。
造型菜肴的配器应合符菜肴色泽与餐具色泽要协调的要求。
造型菜肴的配器应符合菜肴色泽与餐具色泽要协调的要求。
下列选项中不是微波炉特点的是（）A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭
造型菜肴的配器应合符两个条件，（）。A、一是菜肴类别与餐具材质相配合，二是菜肴主题与餐具色泽要协调B、一是菜肴类别与餐具形状相配合，二是菜肴色泽与餐具底色要协调C、一是菜肴类别与餐具类型相配合，二是菜肴色泽与餐具色泽要协调D、一是菜肴主题与餐具大小相配合，二是菜肴色泽与餐具材质要协调
发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。
菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。
配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感
所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观
香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味
菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）A、浓度适当、色泽符合菜肴要求B、杂物去尽、物尽其用C、温度适宜、供氧充足、通风避光D、合理放置、不受污染