合理烹饪的措施有()，科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。A、洗涤干净B、反复浸泡C、合理洗涤D、除去污物
素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。 A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
淀粉在烹饪时可发生（） A、糊化作用B、变性作用C、焦糖反应D、酸败作用
以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡
下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。A、先洗后切B、先切后洗C、临用现购D、上浆、挂糊和勾芡E、切后加碱
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
火靠的菜肴多数都不（）。A、改刀B、加糖C、挂糊D、上浆
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。A、大B、多C、小D、差
烹饪过程中上浆可减少（）A、高温下蛋白质变性B、细菌污染C、维生素被破坏D、淀粉糊化
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A糊化作用B变性作用C焦糖反应D酸败作用
多选题下列（）方法都能在烹饪中减少蔬菜营养素的损失。A先洗后切B先切后洗C临用现购D上浆、挂糊和勾芡E切后加碱