用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。 A.黏合作用B.起泡作用C.分散作用D.乳化作用

用蛋白上浆、挂糊,是利用了其______。

A.黏合作用

B.起泡作用

C.分散作用

D.乳化作用

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上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
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素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
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泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉
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烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
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用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( ) 此题为判断题(对，错)。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
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( )属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
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马铃薯淀粉最适宜作为上浆和挂糊原料。
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保护性加工工艺通常包括上浆、挂糊、走油、勾芡四部分
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