上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ）
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。 A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。A.挂糊上浆B.加醋C.加碱D.勾芡
减少烹调中营养素损失的措施包括（ ）。A.上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.急火快炒E.勾芡
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡
在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡
烹调时减少营养素损失的措施有（）。A、水中浸泡B、上浆挂糊C、加醋D、酵母发酵E、勾芡
减少烹调中营养损失的措施有（）A、上浆挂糊B、加醋C、酵母发酵D、勾芡
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是（）。A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡
多选题减少烹调中营养素损失的措施包括（ ）。A上浆挂糊B加醋C先切后洗D急火快炒E勾芡
多选题以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（）A煮B先洗后切C上浆挂糊D勾芡
单选题在烹调过程中下列（）做法不可以保护营养素。A挂糊上浆B加醋C加碱D勾芡