马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。A、大B、多C、小D、差

马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

  • A、大
  • B、多
  • C、小
  • D、差

相关考题：

素菜上浆挂糊，保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。()
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可使马铃薯淀粉糊的黏度减小,使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是() A.食糖B.食盐C.味精D.酱油
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烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
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淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
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玉米淀粉在使用过程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。A、低温B、中温C、高温D、室温
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划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小
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玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
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下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
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食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。
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风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长
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上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。
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对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
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着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
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淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
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挂糊、上浆
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可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）A、食糖B、食盐C、味精D、酱油
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试述上浆与挂糊的具体区别。
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挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
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绿豆淀粉的热黏度低，稳定性和透明度差。
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马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。A、慢B、快C、大D、小
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马铃薯淀粉的黏度稳定性强，透明度差，宜作勾芡之用。
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烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
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上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
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判断题食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。A对B错
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填空题烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
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