着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。

着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊()。


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风味性拍粉是()主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料

松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。 A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

泥烤是将加工好的原料( ),用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。 A.上浆B.挂糊C.腌渍D.拍粉

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉

水爆菜肴主料不需要( )处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣

牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。 A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后

水爆菜肴的主料不需要()处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣

______属于着衣处理的工艺方法。 A.走红B.拍粉C.水焯D.油滑

着衣处理工艺方法主要可分为______。 A.拍粉B.上浆C.挂糊D.粘挂E.芡汁F.糖粘

用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉

划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小

玉米淀粉含直链淀粉为25%左右,糊化温度较高,最适宜()之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色

制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行()处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附()的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉

对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀

()属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑

动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制

松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理

淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是

干煎鳜鱼色泽金黄,鱼皮香脆,在煎制前要进行()处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊

不需上浆或挂糊,拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是()A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条

炸制法是将加工处理的原料进行()挂糊(也有不挂糊的),投入不同温度的油锅中,炸制成菜,配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配

菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理

干煎法在煎制前需要进行码味和()。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊