挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜

挂糊上浆就是根据()的要求,在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

  • A、烹调
  • B、加热
  • C、调味
  • D、配菜

相关考题:

保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( ) 此题为判断题(对,错)。

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对,错)。

上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一,主要用于上浆、挂糊、勾芡。

用植物性原料制作炒制菜肴时,一般(),成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉

菜肴原料的()是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉,然后再挂糊。A、主动性拍粉B、间接性拍粉C、辅助性拍粉D、风味性拍粉

风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊,再黏附()的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉

干炸菜肴一般应挂()。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊

水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。

对含水较多表面光滑的原料挂糊时,可先()然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀

菜肴原料上浆时,原料表面有过多水分,会影响浆的黏附力,造成烹调过程中的()现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化

火靠的菜肴多数都不()。A、改刀B、加糖C、挂糊D、上浆

拔丝水果类原料时,一般要先拍一层(),再挂糊油炸,否则容易脱糊。A、水淀粉B、鸡蛋液C、湿淀粉D、干淀粉

酥炸菜肴一般要挂(),然后再炸。A、水粉糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、蛋泡糊

菜肴原料上浆时,原料的表面不应带有水分,以免影响淀粉浆的黏附能力。

酥炸菜肴一般挂()。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。

软炸类的菜肴应挂()A、全蛋糊B、水粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊

保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。

()可使原料在受热时形成保护层,起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆

上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉

滑油是将加工成形的原料,采用蛋液淀粉包裹(上浆)投入温油内加热处理成熟。

对菜肴原料水分保护能力最强的糊是()A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊

烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的()作用。

根据菜肴质量的要求,将加工()加以适当的配合,供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、动物性原料B、植物性原料C、成形的原料D、挂糊的原料