在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的()而浮动。 A、品种B、原料C、售价D、色泽
热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。 A.不能B.必须C.少数D.多数
船舶在平流河段航行应（）航行。A、靠航道左侧B、靠航道右侧C、AB都对D、AB都不对
下列菜肴中不属于上海风味的是（）。A、蜜汁火方B、贵妃鸡C、青鱼甩水D、虾子大乌参
煅烧炉有（）个瓦斯火嘴，每个火嘴都配置了一个靠火花点燃的自吸式的，高压瓦斯引燃火嘴。在每个主火嘴与引燃火嘴之间都安装了一个紫外线探测器（UV）。
在采取有利于他人救助的措施时，主要应考虑在室内的有利位置，可本着的原则是（）A、近水不近火，靠内不靠外B、近水不近火，靠外不靠内C、近火不近水，靠内不靠外D、近火不近水，靠外不靠内
（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油厚，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。A、徽B、沪C、京D、豫
火嘴的类型分为（）。A、油火嘴、气火嘴B、气火嘴、油火嘴C、气火嘴、油火嘴、油气混合火嘴D、以上都不是
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
菜肴的（）必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。A、形状B、质地C、口味D、香味
下列各组菜肴中属于江苏风味的是（）A、清炖狮子头B、清蒸加吉鱼C、三套鸭D、蜜汁火方
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A、旺火、中火、小火、微火B、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火
烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
单选题中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A旺火、中火、小火、微火B大火、小火、明火、暗火C猛火、大火、小火、微火D旺火、小火、暗火、微火
判断题美式菜和意大利菜都不用奇形怪状的动物来制作菜肴。A对B错