调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团
被称为“死面”、“呆面”的面团是()。 A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团
矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌
面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A.全蛋面团B.膨松面团C.杂粮粉面团D.豆类面团
要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。 A.搅和、阴阳B.抄拌、阴阳C.搅拌、摺叠D.抄拌、摺叠
调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A、既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B、具有水调面团的筋性和延伸性。C、具有油酥面团的松酥性。
糖浆面团调制时应该（）。A、提前调制B、机器调制C、随用随调D、面团调好后要长时间静止
热水面团的调制方法分为两种即（）A、100度热水烫B、80度热水烫C、案板烫D、锅内烫
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。（）A、搅和、阴阳B、抄拌、阴阳C、搅拌、摺叠D、抄拌、摺叠
油酥面团揉面的手法通常采用（）。A、揉制法B、捣制法C、摔制法D、擦制法
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
泡夫是常见的西式甜点，是用（）制成的一类点心。A、油脂面团B、水制面团C、烫制面团D、蛋面团
搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的（）不同，选择不同的手法进行搓制。
下列面团属于米粉面团的选项是（）。A、澄粉面团B、烫酵面团C、呛面团D、生粉团
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
制品成熟后呈现半透明状的是（）。A、水调面团B、油酥面团C、澄粉面团D、米粉面团
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。A、全蛋面团B、膨松面团C、杂粮粉面团D、豆类面团
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）