泄泻易引起流行的季节为A、夏秋季B、冬春季C、秋冬季D、长夏季E、一年四季
关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。( ) 此题为判断题(对，错)。
煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜( )。 A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润
做菜煲汤时,放少许()食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。 A.松茸菌B.鸡枞C.竹荪D.牛肝菌
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调
把猪肉放进锅内加水煲汤，煲好后汤变得鲜甜，这是物理分散作用的结果。
煲老火汤适宜用（）A、猛火B、慢火C、先猛火后慢火D、文火
佝偻病多发季节为（）A、暑夏季B、夏秋季C、冬春季D、秋冬季E、一年四季
肺炎喘嗽的好发季节为（）A、夏秋季B、长夏季C、一年四季D、冬春E、秋冬
煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水、（）和（）。
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的（）部位。A、腩肉B、前夹C、猪跨肉D、猪脚
做菜煲汤时，放少许（）食用菌可防止馊变、延长菜肴存放时间。A、松茸菌B、鸡枞C、竹荪D、牛肝菌
煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
用有味的汤水来滚原料的工艺称为（）。A、妲B、滚C、煨D、煲
“炖”菜是应用煮食法，即把汤料和水置于炖盅内，而炖盅则浸在大煲的水中，并用蒸架把盅和煲底隔离，如图所示，当煲中的水沸腾后，盅内的汤水是否能沸腾？为什么？（设汤水的沸点与水的沸点相同）