上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( )方法。A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.碱水滚
炙法中，“蒸”和“炖”的区别是：“炖”需要隔水(或蒸汽)并密闭加热，物料与水(或蒸汽)不接触;“蒸”则把物料直接置于蒸具内加热，并要拌回蒸液(掺汁)。此题为判断题(对，错)。
蟹粉狮子头上桌时为了美观,必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里,然后以分餐的形式上桌。( ) 此题为判断题(对，错)。
原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择______菜心。 A.青B.白C.包D.蕨
原盅鱼翅的烹饪方法是______。 A.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖
是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。A.清炖B.乱炖C.垮炖D.浑炖
浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、瞎炖
关于炖，错误的说法是（）A、禽畜肉料炖前一般应该先飞水B、炖分原炖法和分炖法两大类C、炖品一般是炖2到3小时D、炖制过程应该加盖
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖
原盅炖品要在端上台前启封，以免桌上揭盖时，汤水滴到宾客身上。（）
产妇饮食要烹饪得当，正确的烹饪方式以什么为佳（）A、蒸煮炖煲B、蒸炸炖煲C、蒸煎炖煲D、炒煎炸炖
煲汤时食物的温度应该长时间保持85°C~100°C。因此，煲汤火候的要诀是（）。A、小火烧沸，中火慢炖B、中火烧沸，中火慢炖C、大火烧沸，小火慢炖D、大火烧沸，中火慢炖
炖法根据工艺的不同一般分为（）。A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖
适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪
炖制法一般可分为（）和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖
一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为（）。A、原炖法B、分炖法C、合炖法D、快炖法
冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。A、炸B、爆C、烧D、盖
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A、炸B、爆C、烧D、盖
（）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味
（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、浑炖
单选题上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A特色B原味C风格D风味