对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。 A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂
制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。 A.煮汤和炖汤B.煮汤和熬汤C.熬汤和炖汤D.以上三个都可以
符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构
高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( ) 此题为判断题(对，错)。
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟
下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。 A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。() 此题为判断题(对，错)。
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
胶冻汁的主要成分是（）A、清水B、清汤C、煮料的原汤D、牛基础汤
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤
基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁
醋油汁的主料是沙拉油和（）等。A、白醋、马乃司B、白醋、芥末酱C、白醋、白色基础汤D、白醋、番茄少司
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。A、棕红色基础汤B、白色基础汤C、调味汁D、浓度剂
基础汤按其制法的不同可分为（）、白色基础汤、布朗基础汤。A、牛基础汤B、鸡基础汤C、鱼基础汤D、野味汤
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤