的剂子宜用切剂的方法。A.暗酥B.酥皮C.饺子D.圆酥
()就是将面剂用手或擀面杖制成各种类型的坯皮的过程。 A.揉面B.制皮C.搓条D.下剂
根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。 A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
暗酥酥皮的制作方法有()。 A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法
制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖向()方向按剂。 A.15°B.45°C.80°D.90°
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。( ) 此题为判断题(对，错)。
干油酥不能单独制作点心,只能作为层酥皮的夹酥。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
根据起酥的方法，下列错误的说法是（）A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮
用水油酥皮制作的品种是（）。A、岭南酥角B、叉烧酥角C、合桃酥
制作甘露酥的皮属于（）酥皮。A、混酥类B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类
大包酥的开酥一般应折叠（）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。A、2.3.4B、3.3.4C、4.3.4D、5.3.4
暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法
酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥
暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。A、刀口要慢B、刀口要快C、动作要快D、动作要慢
经开酥体后制成的成品，酥层部分呈现在外，另一部分朝里的称为（）。A、螺旋酥B、半暗酥C、直酥D、暗酥
明酥按切制刀法的不同又可分为（）和圆酥。A、层酥B、长酥C、直酥D、暗酥
小包酥主要适用于（）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、开酥
暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”
制皮就是用手或擀面杖将面剂按、擀成圆形扁片的过程，亦叫（）。A、擀条B、擀皮C、搓皮D、搓条