干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。() 此题为判断题(对，错)。
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。A.芙蓉饼B.炉饼C.哈达饼D.水晶饼
制作白皮酥的开酥方法是() A.大包酥B.抹酥C.黄油酥D.小包酥
三、三、四、是专指( )。 A.水油皮的开酥方法B.擘酥的开酥方法C.层酥面主坯的一种叠酥方法D.层酥的层次数
水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法,也可采用叠酥的开酥方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
（）的工艺方法是先下剂，后包酥。A、大包酥B、小包酥C、开酥D、抹酥
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。A、配酥B、投料C、成形D、成熟
影响层酥面坯起酥的原因是配酥比例不当，软硬不一致。
酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
小鸡酥开酥的方法是（）A、明酥B、暗酥C、小包酥D、大包酥
影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确
先包酥后下剂的开酥方法称之为（）A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
制作起酥的工艺流程是（）。A、和面—冷冻—下剂—开酥—成型—熟制B、和面—冷冻—开酥—熟制C、和面—冷冻—开酥—成型—熟制D、和面—冷冻—下剂—开酥—熟制
单酥面团的调制方法是采用（）A、搅和法B、擦酥法C、叠酥法D、炸酥法
层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D、水晶饼
擘酥皮层酥一般是用（）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥
层酥面坯具有良好的（）性能。A、起酥B、松酥C、膨胀D、成形