的糕浆调制时，不可过分搅拌。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是()。A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕
色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕
蒸制化学马拉糕应用( )。 A.旺火B.中旺火C.中火D.中慢火
蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。此题为判断题(对，错)。
下列关于蒸制的描述，错误的是A、一般先用武火，"圆气"后改用文火B、液体辅料拌蒸的药物，应待辅料吸尽后再蒸C、蒸制时要注意火候、时间D、长时间蒸制的药物宜不断添加冷水，防止蒸干E、蒸后剩余液体辅料，应拌入药物再进行干燥
据研究，制首乌的最佳蒸制时间为32小时，蒸后结合型蒽醌含量增加。
蒸制化学马拉糕应用（）。A、旺火B、中旺火C、中火D、中慢火
腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。A、30B、60C、70D、80
鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以旺火足气蒸制10分钟为宜。
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A、清蒸大闸蟹B、荷叶粉蒸肉C、清蒸江刀鱼D、五彩蒸鱼糕
蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。A、3～5B、6～8C、10～12D、12～15
腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。A、煮B、烤C、蒸D、炸
制作定胜糕是将松质粉团入模，再放入蒸箱内蒸（）为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、25分钟
粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉（）不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松
蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜。A、个火B、慢火C、火D、旺火
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。A、旺火沸水速蒸B、旺火沸水长时间蒸C、中等火力徐徐蒸D、微火沸水保温蒸
桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约（）为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟
粘质糕在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、夹粉B、粘粉C、掺粉D、糕粉
粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。
蒸制萝卜糕应采用（）火。A、旺B、中上C、中D、慢
桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。
莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以（）min为宜。A、5B、8C、12D、14