制作面包的辅助原料是()。 A.糖、油、蛋、奶等B.面粉、酵母、水、盐C.面粉、酵母、水、糖
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
制汤时若过早地加入______,会加快原料中蛋白质变性凝固。 A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜
浓汤熬制时原料中的( )和蛋白质沸滚振荡,使油与水会产生乳浊液。 A.矿物质B.脂肪C.纤维素D.营养素
熬制法的操作方法与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要()。 A.葱、姜炝锅B.汤汁较炖的少C.需要勾芡D.形状是小块
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。A、汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火B、盛汤的容器必须干燥洁净C、先飞水再下锅D、熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
白煮法在煮制中不放（）。A、盐B、葱C、姜D、料酒
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
封登是以面粉为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复差叠而成的。
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
（）是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复搓叠而成的。
用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A、凝固B、水合C、水解D、水化
制作面包的辅助原料是（）。A、糖、油、蛋、奶等B、面粉、酵母、水、盐C、面粉、酵母、水、糖
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A、料酒、葱、姜、白胡椒B、料酒、盐、味精、葱、姜C、料酒、大料、葱、姜、盐D、料酒、葱、姜、盐
制作清汤要在白色基础汤加入（）来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料B、富含维生素的原料C、富含纤维素的原料D、富含糖分的原料
制作奶汤所采用的火候是（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。
制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为（）。A、油热前面B、放入花椒、大料、葱、姜前C、放入花椒、大料、葱、姜后D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A对B错