汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()
不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散
具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。 A.白果B.哈士蟆油C.冬虫夏草D.香菇
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。 A.放汽B.慢汽C.短时间D.长时间
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
随园菜的代表菜有:素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、草菇蒸鸡等。
冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。
将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）A、溜B、烹C、炖D、煮
下列属于药膳的是（） A、 蒜泥拌茄子B、 芥菜蛤蜊汤C、 竹荪炖鸡汤D、 萝卜炖带鱼E、 老鸭煲
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。A、左部B、右部C、上部D、下部
除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成。
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为（）。A、原炖法B、分炖法C、合炖法D、快炖法
火靠适用于一些（）。A、植物原料和水产品B、动物性原料和水产品C、动、植物性原料D、菌类及藻类
爆炒的原料一般多选用（）。A、植物性原料B、动物性原料C、菌类原料D、水发干料
（）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
具有药效作用的菌类植物是（）。A、茯苓B、紫芝C、大蓟D、猪苓E、马勃
判断题软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。A对B错
多选题具有药效作用的菌类植物是（）。A茯苓B紫芝C大蓟D猪苓E马勃