以油为主要导热体的烹调方法有()。A、炒、炸、炖、扒、烧B、熘、扒、爆、烧、炖C、炸、炒、熘、爆、贴D、炒、炖、炸、熘、扒
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖
上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。()
不属于炖品特点的是( )。A.溶集各种原料的精华，有滋补效果B.适用原料广泛，菜品滋味丰富C.汤清、味鲜、香醇、本味特出D.原料质地软 ，形状完整， 而不散
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。 A.隔水炖B.清炖C.红煨D.不隔水炖
侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( ) 此题为判断题(对，错)。
原盅鱼翅的烹饪方法是______。 A.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。 A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。A.清炖B.乱炖C.垮炖D.浑炖
浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、瞎炖
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
关于炖，错误的说法是（）A、禽畜肉料炖前一般应该先飞水B、炖分原炖法和分炖法两大类C、炖品一般是炖2到3小时D、炖制过程应该加盖
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖
将原料放在汤汁水中长时间加热导致成熟的烹调方法叫（）A、溜B、烹C、炖D、煮
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热原料的方法称为炖。
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。
炖法根据工艺的不同一般分为（）。A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖
适宜使用原炖法的菜品是（）A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕D、杏圆炖鹧鸪
下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）A、炖B、油炸C、蒸D、煮
“贵妃鸡翅”是采用（）烹调方法烹制。A、黄焖B、煨制C、炖制D、走红
炖制法一般可分为（）和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖
（）不属于炖烹调技法的技术要领A、原料炖前必须先除去异味和杂质B、炖制时应加盖C、必须用猛火炖制D、炖盅里加进的最好是沸水或者热水
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。A、特色B、原味C、风格D、风味
（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、浑炖
郏县豆腐菜的汤底是由牛骨为原料，并加入各种秘方料包炖制而成。