低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火
烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制()些。A、大B、小C、高D、少
烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()
酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性
形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( ) 此题为判断题(对，错)。
大型大块的原料多采用小火长时间烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于红烧的操作程序是:______。 A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁
小火长时间烹制适用于______的原料。 A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类
蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。此题为判断题(对，错)。
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
熬主要适用于（）的原料。A、形小质嫩B、食用菌C、水产品D、质老
为使浓白汤汤浓味鲜醇、汤色浓白，在制作时应使用（）长时间加热。A、大火小火B、旺火中火C、中火小火D、小火微火
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A、微火B、小火C、中火D、旺火
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。A、小火B、大火C、中火D、旺火