单选题注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。A2～5℃B0～4℃C-2～0℃D-4～4℃
单选题
注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。
A
2～5℃
B
0～4℃
C
-2～0℃
D
-4～4℃
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相关考题：
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。此题为判断题(对，错)。
因长途运输等应激因素引起的PSE猪肉的眼观病变特点是（）。A、肌肉呈黄色，变硬B、肌肉因充血、出血而色暗C、肌肉因强直或痉挛而僵硬D、肌肉呈白色，柔软，有液汁渗出E、肌肉系水性强，腌制时易出现色斑
填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。
填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
问答题腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？