在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。此题为判断题(对，错)。
牛肉在酱制前应经过______处理。 A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水D.焯水、腌制、浸泡
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
目前对肉类的腌制方法有四种，他们是（）A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法E、冰冻腌制
腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）
肉的腌制方法主要有（）。A、注射腌制法B、注射滚揉腌制法C、湿腌法D、干腌法
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
冷菜风制方法的特点是（）。A、不需要腌制B、不需要浸卤C、不需要晒制D、腌制时间较长E、腌制时间较短
对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。A、要下食粉腌制B、腌制后应该放在保鲜盒内保管C、需要洗干净，并吸干水分D、放进冰箱内冷藏后再下调料腌制
食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。
目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制法D、盐水注射腌制法
既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。A、干腌B、湿腌C、混合腌制D、肌肉及动脉注射腌制
动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。
填空题动脉注射腌制法只能用于（），优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于（）。
填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
单选题目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A干腌法B湿腌法C混合腌制法D盐水注射腌制法
多选题食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。A干腌B湿腌C混合腌制D肌肉及动脉注射腌制
填空题食品的腌制方法有（）、湿腌法、混合腌制法、（）、动物注射法。
多选题肉的腌制方法主要有（）。A注射腌制法B注射滚揉腌制法C湿腌法D干腌法
单选题注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。A2～5℃B0～4℃C-2～0℃D-4～4℃
单选题既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A干腌法B湿腌法C注射法D混合腌制法