属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
根据原料的加工状况不同，原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料
关于烹调时给肉料裹上浆、粉的原理不正确的是（）A、大大增加B族维生素B、减少营养素与空气接触被氧化C、是原料不直接与高温油接触，避免破坏蛋白质和维生素D、原料外形美观
下列哪种原料既能制曲又能酿酒（）A、高粱B、大麦C、小麦D、玉米
泥是由石灰质原料、粘土质原料与少量校正原料，破碎后按比例配合、磨细并调整成分合适的生料，经高温煅烧（）至部分熔融制成熟料，再加入适量的调凝剂（）混合材料共同磨细而成的一种既能在空气中硬化，又能在水中硬化，并保持、发展其强度的无机水硬性胶凝材料。
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜
鲜活原料宰杀后，应（）存放，以防降低肉的质量或变质。A、合理B、冷冻C、冷藏D、腌制
原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。
属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、人工合成原料B、人工配制原料C、人工调制原料D、人工腌制原料
原料的干制方法中脱水率较低的是（）A、晒干B、风干C、烘干D、腌制后干制
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。A、鱼类原料B、动物原料C、植物原料D、动植物性原料
有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。A、养分B、矿物质C、维生素D、水
根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽
既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
填空题异氰酸盐与空气中水分接触，易发生反应变质，原料储存时通常用（）进行密封
单选题关于烹调时给肉料裹上浆、粉的原理不正确的是（）A大大增加B族维生素B减少营养素与空气接触被氧化C是原料不直接与高温油接触，避免破坏蛋白质和维生素D原料外形美观