在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A.柠檬B.香蕉C.茄子D.土豆
麦芽糖的熔点只有30℃,是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( ) 此题为判断题(对，错)。
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
在下列水果、蔬菜中，( )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热
牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。
何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140~170℃）时，会因发生（）等过程而发生褐变反应，这种反应称为（）反应，又叫卡拉蜜尔作用。
发生酶促褐变的条件有（）。A、有多酚类B、多酚氧化酶C、氧气D、加热
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？
单选题下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A酶促褐变B非酶褐变C美拉德反应
多选题发生酶促褐变的条件有（）。A有多酚类B多酚氧化酶C氧气D加热
填空题糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
判断题牛乳加热易发生褐变，是发生羰基—氨基反应，同时也是由于乳糖的焦糖化所致。A对B错
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？
问答题某食品体系中，只存在脂质与蛋白质成分，不存在碳水化合物。该食品在长期贮存或加热条件下发生褐变反应，是否可以排除碳氨褐变的影响？为什么？
问答题简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法？