劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法此题为判断题(对，错)。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪D、鸡腿
基本刀法中只有( )可用于加工带骨的原料。 A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法
符合食品原料急速冷冻的基本条件是______。 A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品
劈、斩是指对带骨及质地软性原料采取的另一种直刀法。( ) 此题为判断题(对，错)。
( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。 A.跳刀B.推拉刀C.劈、斩D.直切
分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法
反斜刀法主要是适合加工（）性原料，如莴笋等。A、有骨韧性B、无骨韧性C、脆性D、松软
冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。
其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。A、脆性的B、韧性的C、带骨的D、质地较软的
下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）A、白菜B、竹笋C、榨菜D、鸡脯
（）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。A、跳刀B、推拉刀C、劈、斩D、直切
超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。A、切B、斩C、批D、劈
劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法
平刀法适合（）软嫩的原料。A、有骨B、大骨C、小骨D、无骨
起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉
下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（）。A、一般是用食盐或食糖对原料进行加工B、提高原料储存环境的渗透压C、不适合于大部分动植物原料储存D、降低原料水分活度
剔是对（）进行去骨取肉的刀法。A、带骨原料B、软性原料C、植物原料D、韧性原料
日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属普通刀法。
分割与剔骨整理必须按照原料的（）和烹调要求进行分割与归类。A、大小B、品种C、产地D、不同部位
剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。A、加工过程B、分割过程C、宰杀过程D、洗涤过程
平刀法主要适用于（）。A、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料