对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分档取料D.整皮分割
白煨脐门的取料方法属于______。 A.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料
对猪的二分体的加工,首先是进行______,然后再进行剔骨加工。 A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割
无骨猪排是由去骨的( ) 加工制成的。A.里脊肉B.外脊肉C.后臀尖肉D.后腿肉
把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。A.剞刀法B.标准刀法C.特殊刀法D.直刀法
分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）A、起法B、剖法C、剞法D、撬法
下列对鱼类初步加工基本程序表达正确的是（）A、打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档B、放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理C、拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏D、放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档
其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。A、脆性的B、韧性的C、带骨的D、质地较软的
对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。A、部位分割B、整料出骨C、分档取料D、整皮分割
在剔骨要求中，扇子骨的控制带肉为（），月牙骨的带肉率为（），上下偏差≦3%。A、3.5%；10%B、5%；10%C、3.5%；8%D、5%；8%
无骨猪排是由去骨的（）加工制成的。A、里脊肉B、外脊肉C、后臀尖肉D、后腿肉
分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（），肉中无碎骨。A、骨不带肉B、分档准确C、分档快速D、卫生安全
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。A、去头B、去尾C、去鳃D、剔骨
把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（）。A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法
分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、剔骨
禽类原料加工步骤是（）。A、放血→煺毛→去内脏→洗涤B、煺毛→放血→去内脏→洗涤C、煺毛→放血→去骨取肉→洗涤D、放血→煺毛→去骨取肉→洗涤
起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）A、分解带骨原料B、分解同一原料中不同组织C、取鱼青蓉D、除骨取肉
整鱼出骨的方法主要有（）两种。A、脊背部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部易骨
其它刀法分别为削、（）、刮、（）、剜、塌、等。A、剖、剔B、剔、锤C、锤、拍、砍D、剖、劈
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
猪头的（）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、清洗B、去骨C、整理D、熟处理
判断题白条肉三段锯分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪层，得去骨后腿肉。A对B错
判断题患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。A对B错