关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌
制作冷威士哗汤的原料一般有（）A、葱头B、青蒜C、黄瓜D、香蕉
制作金酒的原料有（）为原料制作的。A、小麦B、葡萄C、玉米D、李子
一般制作泡菜的原料有（）A、红酒醋B、红椒粉C、干辣椒D、白里香
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。A、盐B、糖C、开水D、生水
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
制作泡菜时要把烫好的蔬菜（）A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲凉
一般制作鹅肝冻的原料有（）A、橄榄B、番茄C、黄油D、黄瓜
制作米兰蔬菜汤时的原料一般有（）A、橄榄B、培根C、黄瓜D、火腿
四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。
制作农夫蔬菜汤的原料一般有（）A、小葱B、辣椒C、芹菜D、黄瓜
我们在制作泡菜时的原料有（）A、白酒B、丁香C、茴香D、罗勒
泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。
制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。
制作下列发酵食品时，需用用香辛料的是（）A、果酒B、腐乳C、泡菜D、豆豉
在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）A、坛底B、坛中间C、坛表面D、与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A、减少、增加B、减少、减少C、增加、增加D、增加、减少
制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）A、使泡菜味出不来B、降低泡菜坛温度C、保持坛内厌氧状态D、使坛内CO2出不来
介绍泡菜制作过程中，微生物的消长情况，并说明泡菜形成的原理。
问答题按工艺、加工原料、食盐含量泡菜如何分类？生产泡菜的主要原料及辅料有哪些，每种原辅料的作用？
单选题制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是（）A使泡菜味出不来B降低泡菜坛温度C保持坛内厌氧状态D使坛内CO2出不来
填空题制作泡菜时，泡菜坛子必须密封的原因是避免氧对（）的抑制。
问答题简述泡菜发酵过程，几个阶段中微生物及生物化学的变化；简述泡菜制作的过程。