在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮
按皮的要领是必须用( )按。A.掌根B.手指C.掌心D.刀压
明炉烤乳猪的操作要领有______。 A.腌制时五香盐要抹匀B.及时涂抹糖浆C.猪皮晾干后才能烤制D.烤制时要转动，使之受热均匀E.片皮时不宜带太多的肥肉
用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。 A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内
挖剂的要领是:右手在挖剂时用力要轻,要使其截面整齐、利落。() 此题为判断题(对，错)。
圆刀片皮机片削时，左手将料件送入（）和送料轮之间，右手接住片削后的料件。A、压脚B、圆刀C、砂轮D、档板
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
热水面团调制要领是吃水要准，（），及时散发主坯中的热气，面围活好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热水要浇匀B、水温要适当C、水温要高D、冷水要浇匀
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间
精装书印装时要平整，书皮不翘，烫印字要牢固，书脊凸圆，压槽要浅。
下列部属于掌压法的的动作要求的是（）A、肘压法刺激强烈，用力要由轻到重，压后继一揉法。B、压法操作时，要根据按摩部位.病情.顾客体质等情况适当使用。C、操作时，用力要稳。D、压而留之，不宜突然松手。
用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。A、原料B、面剂C、馅心D、皮坯
茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。A、扦皮B、拍皮C、压皮
制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮
（）法适用于无筋力面坯的制皮。A、擀皮B、按皮C、拍皮D、压皮
包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、馅心B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅
包制时，将馅心放在皮中间，收口时（）。A、用力要轻B、要用力均匀C、不要太紧D、用力要重
制皮常用的方法有按皮、（）拍皮、捏皮、推皮和压皮等。A、擀皮B、滚皮C、打皮D、拔皮
包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时（）。A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀
用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。A、从上向下B、从内往外C、上下来回D、从外往内
用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（）。
用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手压皮C、以刀压皮D、以手拍皮
制皮常用的方法有（）等A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
捏皮一般是把剂子揉匀搓圆，再用双手将面剂捏成碗形的工艺。
判断题精装书印装时要平整，书皮不翘，烫印字要牢固，书脊凸圆，压槽要浅。A对B错