开酥指用刀将层酥面坏切开就是叠酥。() 此题为判断题(对，错)。
鸡蛋酥的皮料属于()。 A.水油面皮B.酵面皮C.蛋面皮D.混酥
( )一般用于面坯料的延压制皮。 A、面棍B、酥棍C、擀筒D、平擀筒
开皮时的手法是,开进不用力,开出用力。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作饺子皮和生肉包皮都是用开皮的手法,所以开出的皮要求是一样的。( ) 此题为判断题(对，错)。
红绫酥是用( )皮。 A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥
用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。 A.从上向下B.从内往外C.上下来回D.从外往内
大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。A.中间薄周边厚B.中间厚周边薄C.较厚D.较薄
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油
制皮是将剂子（）的过程A、压成皮B、捏成皮C、制成薄皮D、擀成皮
制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）才制皮。A、爽粉B、拍水C、擦干D、拍油
将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、（）等。A、开酥B、摺叠C、开大酥、开小酥D、抄拌、搅和
制皮常用的方法有（）等。A、按皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥B、捏皮、开皮、打皮、拍皮、开小酥、开大酥C、按皮、开皮、切皮、拍皮、开小酥、开大酥D、按皮、开皮、打皮、搓皮、开小酥、开大酥
开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称（）法。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、捏皮
制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮
开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺。A、二B、三C、四D、五
大包酥的弱点是（）不易起均匀。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮
鸡蛋酥的皮料属于（）。A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥
制皮的方法有多种多样，在操作上常用的方法有：开皮、拍皮、打皮、开小酥、开大酥、（）。A、切皮B、捏皮C、埋皮D、顶皮
用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（）。
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（）。A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮