制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。A.面杖擀成B.刀拍成C.手按成D.手捏成
澄粉面坯是指将澄粉加入开水调和制成的面坯。() 此题为判断题(对，错)。
用薯类面坯制作点心时,一般以(),包入馅心,成熟时或蒸或炸。 A.拍皮或捏皮B.擀皮或捏皮C.手按皮或捏皮D.拍皮或压皮
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。() 此题为判断题(对，错)。
制作虾蓉点心时,一般以( )做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。 A.生粉B.大米粉C.江米粉D.面粉
澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是( )。 A.蒸制时间太短B.蒸制时间过长C.澄粉没有烫熟D.烫面时，水的比例过大
调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。A.冷水B.温水C.热水D.沸水
鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。A、水B、油C、淀粉D、面粉
用薯类面坯制作点心时，需用（）法制皮，包入馅心。A、拍皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、按皮或捏皮D、拍皮或压皮
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。A、1：0.3B、1：0.7C、1：0.8D、1：0.9
在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。A、南式B、北式C、西式D、中式
澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观
制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用
澄粉面坯是指用澄粉加（）调和制成的面坯。A、热水B、开水C、温水D、凉水
蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。A、水调面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、擘酥面坯
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
澄粉面坯制作点心时，一般（），再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮
上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程。A、包以馅心B、捏塑成形C、擀制成坯D、装盆上席
制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水
（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工
用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。
澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是（）A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟
用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入油脂，澄粉与油脂的比例以1：0.05为宜。